РУЛЕТ РЫБНЫЙ ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

Рыба треска (без головы) 267 г, лук 93 г. жир 33 г. яйца 2 шт, шпик 68 г, уксус 9% - 14 г. морковь 28 г, зелень 12 г. пол-лимона . желе 670 г.

Для желе: кожа, кости и чешуя с рыбы 200 г. лук 24 г, морковь 25 г корня петрушки, сельдерея 15 г, уксус 9%-ный 15 г, желатин 40 г, яйца 3 шт, перец черный, лавровый лист , гвоздика, корица - по вкусу.

Приготовление:

Филе трески или другой рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, нарезанное мелкими кубиками сало, соль, перец черный полоть. Массу хорошо перемешивают, укладывают на влажную салфетку, заворачивают рулетом, кладут в подкисленную кипящую воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности

Сваренный рулет охлаждают, не вынимая из бульона, после чего нарезают на порционные куски, оформляют их зеленью, яйцами, лимоном, заливают желе (для рыбных блюд) и охлаждают.

Подают как холодную закуску.

Желе для рыбных блюд готовят так: в горячий бульон, приготовленный из кожи, чешуи и костей рыбы, добавляют предварительно размоченный желатин, размешивают его до полного растворения, солят, кладут лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, корицу и вливают уксус. Бульон осветляют оттяжкой из сырых яичных белков, размешанных с пятикратной количеством охлажденного бульона, доводят до кипения и через 15-20 минут процеживают.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Продукты:

Щука 198 г, булка 17 г, молоко, 20 г. лук 48 ч. маргарин столовый 8 г. яйца% шт, чеснок, соль, перец черный молотый, лавровый лист - по вкусу. Кроме того, соус-хрен 75 г. гарнир 150 г.

Приготовление:

Щуку очищают от чешуи, срезают плавники, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее по направлению к хвосту. Позвоночник у хвоста надламывает так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Мякоть рыбы, отделенную от костей, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук, чеснок пропускают через мясорубку, затем кладут желтки, размягченный маргарин, соль, черный молотый перец и хорошо перемешивают. Подготовленным фаршем плотно заполняют кожу щуки, зашивают. Подготовленную рыбу укладывают в сосуд, заливают бульоном, приготовленным из костей, головы и варят на медленном огне около часа. В конце варки в бульон добавляют лавровый лист.

Готовую рыбу укладывают на блюдо, охлаждают и подают целым или нарезают на порции и украшают зеленью петрушки или зеленым салатом. К фаршированной щуке отдельно подают соус-хрен.

Фаршированную щуку можно подавать и с гарниром & отварного картофеля или картофельного пюре.

РУЛЕТ ВЕРХОВИНСКИЙ

Продукты:

Мясо свиное 1390 г. колбаса домашняя копченая 160 г. яйцо 2 шт. лук 50 г. чеснок 14 г. зелень петрушки 30 г. тмин, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную свиную грудинку отделяют от ребер и хрящей, края обрезают. Обрезки пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук, чеснок, зелень петрушки, сваренное вкрутую яйцо, потом соль и черный молотый перец и все хорошо перемешивают.

Грудинку слегка отбивают, покрывают равномерным слоем подготовленного фарша толщиной 0,5 см, а на середину кладут кусок домашней копченой колбасы-Грушку сгибают в форме рулета, перевязывают ниткой, кладут на смазанный маслом, посыпают тмином и запекают в духовке, поливая бульоном, до готовности, чтобы на поверхности рулета образовалась румяная корочка.

Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками и подают с консервированными огурцами или тертым хреном.