Борщ по праву считается одним из самых популярных украинских блюд. «Борщ и капуста - в доме не пусто", "Борщ и каша - пища наша», - так утверждают народные пословицы.

На Украине издавна и по наше время существует три разновидности традиционных борщей. Первый – и самый главный - красный борщ, любимое и наиболее употребляемое жидкое овощное блюдо. Красный борщ готовили с различными ингредиентами: капустой, морковью, свеклой, зеленью, а уже ближе к нашему времени - с картошкой. В воскресные и праздничные дни (если не было поста) борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни - заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком.

На Левобережной Украины предпочитали толченую, а на Правобережье - жареную заправки. На Полтавщине, Подолье, Среднем Поднепровье борщ, в основном, готовили с фасолью, добавляя в него немного поджаренной муки («затирали борщ»). На юге Украины в борщ для густоты добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине – знаменитые галушки.

Пословица гласит: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова ». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, борщ варили с квашеной капустой, промытой холодной водой.

Борщ, конечно, готовили из красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или масленку (жидкость, которая остается после приготовления масла и сыра), а подавая на стол в праздничные дни, заправляли сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас. Для придания борщу пикантного и острого вкуса в него на юге Украины добавляли красный стручковый перец.

На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картофеля и капусты), заправляли его поджаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли свежевыжатый сок из яблок или вишен. Во время поста борщ варили без мяса и сала, по возможности с грибами или рыбой, заправляя его маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на основные христианские праздники, а также свадьбы и поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша - последняя паша ».

Вторая разновидность борща - зеленый или щавелевый. Его начинали готовить весной, когда в огородах появлялась первая зелень. Готовили его в основном с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, ботвой, добавляя в него круто сваренное яйцо и сметану. Точно так же, как и традиционный красный борщ, зеленый борщ во время поста готовили исключительно на растительном на масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или масленку.

Третью разновидность борща - холодный борщ («окрошка») - готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картофель и свеклу, мелко порезанную лук, а также сваренные вкрутую яйца, зелень укропа и петрушки. Окрошку ставили в погреб (в наше время – в холодильник), а затем ели охлажденной.

Кислый и холодный борщи сохранились как блюдо до нашего времени в первоначальном виде. В красный борщ сейчас стали добавлять в зависимости от регионов свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге в борщ традиционно добавляют сладкий болгарский перец.

Борщ и в наши дни готовят как популярное первое блюдо, его охотно потребляют не только в Украине, но даже и в некоторых европейских ресторанах.