Капустняк - второе по популярности и потребления редко-овощное блюдо в украинской кухне. Варили его из квашеной капусты, картофеля и заправляли пшеном. Капустняк, как и борщ, в зависимости от дней, был постный и «скоромный», заправленный мясом или поджаренным (толченым) салом. Отличаются капустняки друг от друга набором продуктов, из которых готовятся, и способами приготовления капусты. Так, для запорожского и обычного капустняков капусту тушат до полуготовности, для капустняка с грибами - до готовности, а для капустняка с кашей капусту просто обжаривают.

Эти особенности приготовления капусты и определенный набор продуктов создают особый вкус каждого из капустняков.

Основным продуктом для приготовления капустняков есть квашеная капуста, отжатая от рассола. Чрезмерно кислую капусту промывают холодной водой.

Капустник в украинской кухне соотносятся с российскими щами, которые тоже готовятся из квашеной капусты.

КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

Продукты:

500 г свинины. 650 г капусты квашеной, 500 г картофеля. 50 г пшена. 100 г лука репчатого. 100 г моркови. 50 г корня петрушки. 50 г жира, 10 г сахара. ЗО г шпика. 80 г сметаны, соль, специи, зелень - по вкусу.

Приготовление:

Свинину сварить до готовности и нарезать на мирт. Картофель нарезать кубиками. Лук И корни спассеровать на жире. Отжатую квашеную капусту тушить с жиром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырой мелко нарезанного лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон положить картофель, перебранное и промытое пшено и варить 10-15 мин, затем добавить тушеную капусту и варить еще 10-15 мин. Перед окончанием варки положить пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль.

Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану.

КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ

Продукты:

800 г свинины. 800 г квашеной капусты. 500 г картофеля. 100 г лука репчатого. 100 г моркови. 50 г корня петруиикы. 100 г сливочного масла, 50 г муки. 100 г сала. 200 г сметаны. 50 г чеснока. 50 г зелени петрушки, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту порубить и потушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованные муку, разведенную бульоном.

В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертые с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.

Подавая на стол в тарелку положить сметану.

КАПУСТНЯК ГРИБНОЙ ПО-ГУЦУЛЬСКИ

Продукты:

1000 г костей, 200 г грибов, 300 г квашеной капусты, 80 г лука репчатого, 20 г томата пасты. 20 г муки пшеничной. 150 г колбасы копченой, 20 г круп перловых, 50 г маргарина сливочного. 60 г сметаны, зелень, специи - по вкусу.

Приготовление:

Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томатной пасты. Жемчужные крупы сварить до готовности. Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук спассеровать на маргарине. Колбасу нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить.

Подавать со сметаной и нарезанной зеленью.

КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ

Продукты:

700 г квашеной капусты, по И корню моркови, пастернака, сельдерея и петрушки. 100 г лука репчатого. 40 г масла. 400 г картофеля. 60 г сушеных грибов. 10 г сахара, лавровый лист, перец черный, зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Приготовление:

Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.

В грибной отвар, положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные и нарезанные корни моркови, пастернака, сельдерея, а также лук и довести до полной готовности.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

КАПУСТНЯК С ФАСОЛЬЮ

Продукты:

800 г квашеной капусты. 100 г фасоли. 50 г сливочного масла. 1 ст. ложка томата пюре, 2 луковицы, 600 г картофеля, 50 г сметаны, 2 л воды, лавровый лист, сахар, зелень, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Фасоль замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем варят до готовности и отвар сливают. В кипящий отвар фасоли кладут почищенный и нарезанный дольками картофель, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дают закипеть. После этого кладут тушеную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара квашеную капусту, вареную фасоль, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.

Перед подачей на стол в тарелку с капустником кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.