Состав: Для борща - 500 г говядины с костями, 2 свекла, по 1 ругаю моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль - за вкусом. Для теста (ушкек): 1,5 стаканы пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль - за вкусом. Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец, соль - за вкусом.

Приготовление: Варят мясо-костный бульйон с добавлением корня, грибов, перца и лаврового письма, потом процеживают его. Свекла варит отдельно в шкурке, обчищают, натирают на крупной терке, заливают бульйоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дают настояться на протяжении ЗО хв, после чего бульйон опять процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульйоном крахмал и доводят до кипения. Тесто, замешенное из муки и воды, с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, тонко раскачивают и нарезают 3-сантиметровыми квадратиками. Для приготовления ушкек к пропущенному сквозь мясорубку вареному мясу добавляют поджаренный на масле лук и булку, намоченную в молоке и виджату. Все это пропускают сквозь мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Потом добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики размером из орех и выкладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков змазують яичным белком и нажатием пальцев защелкивают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается на месте, что придает треугольнику форму ушка. Подготовленные ушки засыпают в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.