Много сладких блюд в украинской кухне готовят из молока, сливок, сметаны и творога. Из молока готовят студень (желе), пенники (муссы), кисели, из сливок - разные студни и кремы, а из сметаны - пенники.

При приготовлении молочных желе необходимо избегать свертывания молока при смешивании его с вином. Для этого в вине при легком нагревании растворяют заранее и замоченный желатин, а в кипящем молоке растворяют сахар. Молоко охлаждают до 40-50 С, а затем тонкой струей вливают в него, непрерывно помешивая, вино с растворенным в нем желатином. Нельзя также растворенный желатин смешивать с кипящими сливками, потому что от этого они также свернутся.

Разведенный желатин соединяют с сахаром только тогда, когда он целиком растворится.

Перед тем как влить подготовленное желе в форму, ее нужно погрузить в холодную воду. Для охлаждения желе поставить в холодильник или на лед, или на 6 часов в очень холодное место. Для придания желе формы нужно на несколько секунд окунуть в горячую воду, затем отделить желе от края формы и. положив тарелку на форму, перевернуть ее на середину блюда. Для приготовления кремов сливки 35%-ной жирности сначала охлаждают, а затем выливают в чистую посуду и взбивают, желательно на льду, металлическим венцом или в миксере в пышную пеноподобную массу. После этого взбитые сливки, непрерывно помешивая, соединяют с различными продуктами - кофе, вином и другими, смешанными с растворенным желатином.

КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА

Продукты:

На 2 стакана молока - 2 ст. ложки крахмала, 4 ст. ложки сахара, полстакана воды, ванилин - по вкусу.

Приготовление:

Молоко кипятят с сахаром. Крахмал (лучше кукурузный) разводят водой, вливают, слегка помешивая, в кипящее молоко, добавляют ванилин, дают вскипеть и охлаждают. Сверху кисель посыпают сахаром.

ЖЕЛЕ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Продукты:

На I л сливок - И палочка ванили. 4 ст. ложки сах ровой пудры. ЗО г желатина.

Приготовление:

Сливки сбивают и соединяют с сахарной пудрой и ва-Нилин-порошком или растертой ванилью. Размоченный желатин растворяют в теплой воде, дают остыть, смешивают со взбитыми сливками и массу охлаждают.

СЫРНОЕ ЖЕЛЕ С АБРИКОСОВЫМ СОКОМ

Продукты:

На 300 г творога - 2 ст. ложки сахара, 2 / 3 ст. ложки желатина, 1 стакан воды, 2 стакана абрикосового сока, ванилин и соль - по вкусу.

Приготовление:

Замоченный в холодной воде желатин заливают кипящей водой, хорошо растворяют и процеживают через сито. Сыр отжимают, протирают сквозь сито, смешивают с сахаром, ванилином, солью, добавляют абрикосовый сок, хорошо перемешивают, постепенно вливая растворенный желатин, охлаждают до слабого загустения и выливают в форму для полного загустения.

МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Продукты:

На 2 стакана молока - 6 ст. ложек сахара, полбутылки белого вина.

Приготовление:

Предварительно замоченный в воде желатин отжимают, растворяют в несколько подогретом белом вине и вливают тонкой струей в охлажденное кипяченое молоко, непрерывно помешивая его. После этого массу выливают в форму и охлаждают.

Студень подают на стол с фруктовым сиропом.

СЛИВОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Продукты:

На 6 стаканов сливок - 25 г желатина, 2 стакана воды, 3 палочки ванилина, 5 ст. ложек сахара.

Приготовление:

Желатин размачивают, растворяют в теплой воде, кладут сахар, ваниль и дают закипеть.

Сливки кипятят, охлаждают до температуры парного молока, добавляют подготовленный желатин с сахаром и размешивают до остывания массы. Остывшую массу выливают в форму и ставят в холодное место.

СЛИВОЧНИЦА

Продукты:

На 4 стакана сливок - 25 г желатина, 1 рюмка (70 г) портвейна или другого крепкого вина, 2 стакана сахара, 0,5 г ванилина.

Приготовление:

Желатин размачивают в холодной воде, а затем растворяют в 3 ст. ложках теплой воды, добавляют портвейн, сахар, ванилин или выбитый ваниль, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.

Охлажденные сливки взбивают в пену и постепенно вливают в подготовленный сироп, который начинает густеть, хорошо вымешивают, выкладывают в форму и ставят в холодное место.